Comment faire son levain et son pain maison ?

Faire son levain et son pain c’est très simple. Il faut juste de l’eau, de la farine et du sel. Et un peu d’huile de coude. Mais comme disait la coloc d’un ami montrélais, c’est difficile à trouver ! 🙂

Comme beaucoup, j’ai cédé à la tendance 2020 qui consiste à faire son propre levain et son pain. ça fait bien trois ans que je m’intéresse au sujet, mais ça impressionne le levain, c’est un organisme vivant. J’avais fait un essai quand j’habitais à Toronto avec une souche de levain prêté par un ami de mon cours de pâtisserie, mais ça n’avait pas fonctionné, sans vraiment que je comprenne pourquoi.

Après un deuxième essai infructueux avec de la farine de blé T65, j’ai compris mon échec. En fait, pour réaliser son levain, il faut de la bonne farine et de la bonne eau. Et de la patience. Un levain, c’est un peu comme un Tamagotchi, il faut le nourrir souvent et s’en occuper si vous voulez qu’il reste en vie.

Le choix des ingrédients pour le levain :

Pour le levain, on achète soit une farine de seigle ou une farine semi-complète T80 ou complète T150 et biologiques. Elles sont plus nutritive et le top du top, c’est la farine meulée sur pierre. En fait, les farines subissent beaucoup de traitement et la qualité de la farine joue un rôle essentiel dans le démarrage de votre levain. Plus le nombre après le T est élevé, plus la farine est complète et riche en nutriments.

Pour l’eau, il est recommandé d’utiliser une eau pure. Mais je n’achète plus d’eau en bouteille depuis très longtemps. Pas de panique, vous n’allez pas devoir renier vos convictions pour faire du pain, il vous suffit de tirer l’eau du robinet dans une bouteille en verre et de la laisser reposer au moins quatre heures, sans bouchon pour que le chlore s’échappe.

Les étapes du levain :

Je remercie du fond du coeur Marie-Laure Fréchet, journaliste et auteure de l‘Encyclopédie du pain, paru chez Flammarion, pour tous ses conseils précieux. Vous pouvez d’ailleurs feuilleter le livre sur le site de l’éditeur, en cliquant ici et retrouvez son tuto sur son compte Instagram : ici. J’ai mixé ces conseils avec ceux de ma boulangère préférée : @Emmadubuis. Une passionnée rencontrée sur Instagram, devenue une amie précieuse dans la vie.

1. Le premier jour : munissez vous d’un bocal propre, passez-le sous l’eau bouillante pour le stériliser, séchez-le et versez 10 gr de farine T150 et 20 gr d’eau ou 10 gr si votre farine est de la T80. Laissez votre bocal non fermé sur un radiateur ou le rebord d’une fenêtre au soleil. L’idéal est de le recouvrir d’un linge ou d’un film transparent percé de quelques trous (ce n’est pas très zéro déchet, mais c’est l’idéal pour que le levain respire sans sécher). Donnez un p’tit nom à votre levain, vous allez devenir intime dans les prochains jours, vous allez voir. 😉
2. Le deuxième jour : le matin, ajoutez 30 gr de farine et 30 gr d’eau, n’ayez pas peur de mélanger. Le soir, enlevez 30 gr de levain et mettez-le de côté dans un autre bocal que vous conserverez au frigo, vous vous en servirez pour faire des pancakes. Ajoutez 75 gr de farine et 75 gr d’eau. Vous allez pendant quatre jours, enlever une partie et remettre de la farine et de l’eau à chaque fois.
3. Le troisième jour : le matin, enlevez 150 gr et ajoutez-les dans votre deuxième bocal. Ajoutez 75 gr de farine et 75 gr d’eau. Le soir, repéter l’action dans les mêmes proportions.
4. Le quatrième jour : votre levain doit bien buller et pousser (grandir) d’un tiers de son volume à chaque fois que vous le nourrissez. Si votre levain ne bulle pas, continuez de le nourrir comme au 3e jour pendant un jour ou deux.

Votre levain est prêt s’il bulle bien et qu’il développe une odeur aigrelette de bière. J’ai listé ci-dessous deux cas qui posent souvent problème avec leur remède :

• Si votre levain dégage de l’eau, c’est qu’il a faim. Il faut le nourrir encore quelques jours et réduisez peut-être la quantité d’eau par rapport à la farine.
• S’il développe une croûte sur le dessus, c’est qu’il est trop en courant d’air. Mettez un film percé sur le dessus du bocal. Et mélangez la croûte avec le reste, ce n’est pas foutu, ça peut s’arranger avec un peu de patience. Mais ne l’utilisez pas de suite. Il doit mûrir quelques jours au frigo avant de pouvoir l’utiliser.

Votre levain est prêt. Il doit avoir une consistance de mousse au chocolat bien aérienne. Patientez encore quelques jours avant de l’utiliser. Au moins sept jours. Votre pain ne sera que plus beau et alvéolé. Croyez-moi, j’ai essayé ! Je ne savais pas qu’il fallait attendre et j’ai été déçue du résultat. Donc économisez votre levain pour un résultat à la hauteur de l’attente !

Comment faire son pain au levain ?

Vous n’allez pas utiliser votre levain-chef directement pour faire du pain. Il faut ce qu’on appelle un levain tout-point pour faire du pain au levain, c’est une partie du levain-chef rafraîchi. Pour cela, il vous faut :

• prélevez 50 gr de levain-chef
• ajoutez 100 gr de farine et 100 gr d’eau, on obtient 250 gr
• on va utiliser 150 gr de levain pour le pain
• sur les 100 gr qui restent : vous utilisez 50 gr pour faire des crêpes plus tard (que vous gardez dans votre 2e bocal) et les 50 gr restant redeviennent votre levain-chef.

Pour faire votre pain, vous aurez besoin de :

• 500 gr de farine de seigle, de blé, ce que vous avez, mais plus votre farine sera complète, plus votre pain sera nutritif. Vous pouvez mélanger les farines.
• 350 gr d’eau
• 9 gr de sel marin
• 150 gr de levain

Versez dans un grand saladier les 350 gr d’eau filtrée dans un bol, les 9 gr de sel marin, les 500 gr de farine et les 150 gr de levain. Mélangez d’une main pendant 10 minutes, l’autre tient le saladier.

Couvrez le saladier d’un torchon et laissez pousser une heure.

Une heure après, faites un rabat. C’est-à dire que vous devez soulever la pâte d’un côté et la rabattre sur elle-même. C’est tout.

Réitérez l’opération trente minutes plus tard, patientez encore trente minutes et laissez pousser votre pain avec le torchon toute la nuit au frigo.

Le lendemain, renversez votre pain sur le plan de travail fariné. Attrapez chaque coin du pain, comme les pétales d’une fleur pour les regrouper en une main. Retournez votre pain, soudure en dessous et déposez-le sur un torchon propre fariné dans le saladier.

Laissez pousser 45 minutes toujours recouvert d’un linge près d’un radiateur ou au soleil. Pendant ce temps, préchauffez le four au maximum (260 degrés et plus) avec la lèchefrite dedans.

Renversez votre pain sur une feuille de papier sulfurisé. Faites des entailles dans votre pain avec une lame aiguisée et transférez la feuille (avec le pain) sur la lèchefrite bien chaude. Jetez un verre d’eau dans le four et refermez la porte au plus vite.

Laissez cuire 40 minutes.

Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille avant de le découper. Il n’en sera que meilleur.