Tartelettes à la rhubarbe et à la crème d’amande

L’acidité de la rhubarbe combinée à la douceur de la crème d’amande sur une bonne pâte croustillante et fondante à la fois, quel régal !

La rhubarbe, ça me rappelle vraiment mon enfance. C’est LE fruit (enfin, c’est un légume, mais comme on le mange en dessert, on pense souvent que c’est un fruit) qui annonce les beaux jours pour moi. Quand j’étais petite, ma grand-mère nous préparait de grands bocaux Le Parfait de compote rhubarbe-bananes ou rhubarbe-pommes que l’on engloutissait avec des palais bretons bien beurrés avec mon frère…

Temps de préparation : 45 minutes à une heure. Temps de repos : 30 minutes. Temps de cuisson : 30 à 40 minutes.

Les ingrédients pour 4 tartelettes

  • 200 gr de farine
  • 90 gr de beurre
  • 20 gr de sucre muscovado (sucre de cannes complet)
  • 80 gr de sucre blanc
  • 5 cl d’eau tiède
  • 50 gr de poudre d’amandes
  • 4 bâtons de rhubarbe
  • 1 jaune d’œuf
  • des amandes effilées pour la déco

Pour la crème d’amande pour 4 tartelettes (multiplier par deux pour une grande tarte) :

  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de sucre
  • 50 gr de poudre d’amande
  • 1 oeuf

Pour la pâte : versez les 200 gr de farine dans un saladier, ajoutez les 20 gr de sucre muscovado, puis incorporez les 80 gr de beurre coupé en dés et 5 cl d’eau tiède. Ajoutez un peu d’eau si vous voyez que l’ensemble ne s’agglomère pas bien.

Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte homogène, formez une boule et laissez reposer au frigo pendant 30 minutes. Puis étalez la pâte en cercle entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découpez des cercles un peu plus grand que vos moules à tartelettes. Réservez-les au frais le temps de préparer le reste.

Pour la rhubarbe : lavez les 4 bâtons de rhubarbe et enlevez la fine couche de peau qui se détache en filaments. La peau de la rhubarbe serait toxique. Mais rien n’est prouvé, c’est surtout les feuilles qui sont toxiques. Enfin dans le doute, on enlève la couche supérieure… Découpez des tronçons de la taille de vos moules à tartelettes, saupoudrez de 30 gr de sucre blanc. Laissez dégorger le temps de préparer la crème d’amande.

C’est beau de la rhubarbe, non ?

Pour la crème d’amande : découpez en dés 50 gr de beurre bien pommade, passez-le 30 secondes au micro-ondes si besoin. Ajoutez 50 gr de sucre, un oeuf, mélangez toujours à la spatule pour éviter d’incorporer de l’air dans votre crème d’amande et éviter qu’elle ne double de volume à la cuisson. Ajoutez les 50 gr de poudre d’amande.

Crème d'amande
Pour éviter que votre crème d’amande ne double de volume à la cuisson, vous pouvez la mélanger avec une spatule en bois au lieu du fouet.

Le montage des tartelettes

Découpez votre pâte en laissant suffisamment de bord pour pouvoir le replier. Déposez la pâte dans les moules légèrement beurrés et pressez la pâte contre le bord, puis ajoutez la crème d’amande et vos tronçons de rhubarbe. Repliez les bords en effectuant des petits plis puis dorez à l’œuf. Parsemez les bords d’amandes effilées et enfournez pour 30 à 40 minutes.

Les bords doivent être bien cuits et la crème d’amande doit être cuite à coeur. Vérifiez la cuisson avec un couteau. S’il est humide, remettez vos tartelettes au four pour quelques minutes.

Si vos tartelettes sont déjà bien dorées et que la crème d’amande n’est pas prise, recouvrez vos tartelettes de papier d’alu et poursuivez la cuisson. Et régalez-vous !

Avec un bon thé au soleil dans le jardin, c’est pas le bonheur, ça ?

Gros plan sur une tartelette entamée servie dans une jolie assiette ancienne
Une pâte croustillante, une crème d’amande et de la rhubarbe, c’est le petit bonheur du printemps !