La tarte au chocolat de chef

Il y a deux ans, alors que j’habitais à Toronto, au Canada, je me suis mis en tête de passer mon CAP Pâtissier en candidat libre. Ma passion pour la nourriture ne cessait de grandir depuis des années et celle pour les desserts encore plus. Et ce que je préférais faire en pâtisserie, ce sont les tartes ! Une bonne pâte croustillante, une ganache au chocolat… Les choses les plus simples sont souvent les meilleures.

Pour vous aider à réaliser une pâte sucrée (qui contient de la poudre d’amande) comme celle de Philippe Conticini, je vous ai même fait une petite vidéo :

Le pas à pas en vidéo.

Les ingrédients pour la pâte sucrée et sa ganache chocolat:

  • 125 gr de beurre mou (à sortir 2h avant)
  • 30 gr de poudre d’amande
  • 120 gr de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 2 gr de sel
  • 250 gr de farine type T55 ou autre
  • 200 gr de chocolat pâtissier
  • 20 cl de crème liquide entière (bouchon rouge)
Pâte sucrée
Pâte sucrée après cuisson

Les étapes pour réaliser une tarte au chocolat de chef :

  1. Crémez le beurre mou et le sucre glace avec une spatule en bois. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez, puis l’oeuf, mélangez.
  2. Faites un puits avec la farine et le sel et mettez la préparation précédente au milieu et amalgamez le tout avec une corne ou une spatule ou votre main.
  3. Une fois que la pâte commence à s’agglomérer, faites-la rouler sur le plan de travail et formez une boule que vous allez aplatir avec la paume de main. Mettez la pâte dans du film étirable ou un tissu réutilisable et disposez-la une heure au frigo.
  4. Ensuite, étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé en tournant votre pâte d’un quart de tour à chaque fois pour bien étaler votre pâte en un cercle régulier. La remettre au frais pour 30 minutes.
  5. Puis, la sortir du frigo, l’enrouler sur votre rouleau pour la déposer sur votre cercle à tarte ou moule à tarte. Et bien appuyer la pâte dans le fond du cercle pour former un bel angle droit.
  6. Passez votre ongle entre le bord du cercle et la pâte pour aider au démoulage. Faites cuire 20 minutes à 200 degrés.
chocolat versé sur la pâte à tarte
On verse délicatement la ganache sur le fond de tarte.

Ce fond de tarte peut être garni d’une ganache chocolat toute simple : mélangez au bain marie 200 gr de chocolat pâtissier et 20 cl de crème liquide entière (bouchon rouge), mélangez avec une spatule, pas de fouet, cela va créer des bulles. Versez sur la tarte, laissez refroidir 1 heure à température ambiante et régalez-vous ! Vous pouvez saupoudrer du chocolat en poudre non-sucré sur cette tarte pour un effet velours…

Gros plan sur la tarte chocolat
Laissez-la tiédir avant de saupoudrer le chocolat.