Comment faire des bagels ?

Malaxer la pâte, la regarder lever, la voir dorer dans la four… C’est magique. Mais vous vous dites, je ne peux pas faire de bagels, je n’ai pas de robot et je n’ai pas le temps… Que nenni ! La première fois que j’en ai faits, je n’avais pas de robot et ils étaient prêts en 40 minutes (sans compter la pousse de deux heures bien sûr).

Mais d’où vient ce pain à trou?

Si l’histoire du bagel ne vous passionne pas, allez directement à la recette, plus bas…

Le bagel est-il new-yorkais, montréalais ? C’est un éternel débat. En fait, il est polonais, à l’origine. Il paraîtrait qu’au XVIIe siècle, on en offrait aux femmes qui vennaient d’accoucher. Les juifs de Cracovie l’ont emporté dans leurs valises en émigrant en Amérique du Nord et les Américains l’ont tellement adopté que ce sandwich à trou est devenu l’un des emblèmes du pays, au même titre que la Statue de la Liberté (qui elle est française!)

Au Canada, il y en a partout aussi. Petite subtilité, le trou du bagel québécois est plus grand que celui de son voisin américain. Si vous passez par Montréal, vous êtes obligés d’acheter un bagel chez Fairmount Bagel qui a ouvert en 1919 ou alors chez St-Viateur. La boutique existe depuis 1957, elle est ouverte 24h/24 et surtout, on y cuit toutes sortes de bagels (sésame, oignons grillés, graines de carvi, raisins, cannelle…) au feu de bois. C’est un délice !

Quand j’habitais à Toronto, je voulais absolument apprendre à réaliser des bagels à la montréalaise (avec le pli sur le côté) alors j’ai suivi des cours du soir de boulangerie et de pâtisserie (qui m’ont bien aidée pour mon CAP Pâtissier). J’avoue que lorsque j’ai vu la liste des ingrédients j’ai pris peur. Il y avait trois ou quatre sortes de sucre (mélasse, miel, sirop d’érable, sucre roux), je ne comprenais pas bien pourquoi on mettait autant de sucre dans une recette de pain, mais le goût de nos amis canadiens pour le sucre est nettement supérieur à celui des Français…

Bref, après de nombreux essais, de recherches sur internet et de coups de fil aux amies boulangères expatriées, j’ai enfin réussi à trouver une bonne recette de bagels. J’espère qu’elle vous plaira…

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on dépose les bagels façonnés et on les laisse pousser 1h30. — En bas à droite, vous avez le bagel à la montréalaise avec la petite fissure.

La recette pour six gros bagels :

450 gr de farine T55 ou T65
12 gr de levure fraîche de boulanger
10 gr de sel
250 gr d’eau tempérée
30 gr de sucre roux
20 gr d’huile d’olive

Pour faire de bons bagels, suivez les étapes :

Mélangez dans un bol avec le manche d’une cuillère en bois ou au robot les 450 gr de farine avec les 12 gr de levure fraîche, les 250 gr d’eau tempérée, les 20 gr d’huile d’olive.
Quand tout commence à s’agglomérer, ajoutez les 10 gr de sel et les 30 gr de sucre roux. Augmentez la vitesse de pétrissage ou allez plus vite avec vos petites mains et pétrissez pendant dix minutes. La pâte doit se décoller toute seule des parois du bol.
Divisez la boule en six parts égales ou en pâtons, comme on dit dans le métier (120 gr chacune environ).
Prenez les quatre coins d’un pâton et rabattez-les sur eux-mêmes, puis retourner le pâton et faites tourner le pâton sur lui-même pour former une boule. Laissez chaque boule se détendre sur le plan de travail.
Reprenez la première boule que vous avez travaillée, puis roulez-la pour en faire un boudin de 15 – 20 cm. Aplatissez un bout et collez-le à l’autre bout pour former un cercle. ça, c’est la méthode montréalaise.

La méthode montréalaise avec le pli sur le côté.

Sinon pour aller plus vite, prenez une boule de pâte dans votre main et pincez le centre de la boule entre l’index et le pouce. Prenez le pâton à deux mains et agrandissez le trou jusqu’à 5 cm.

Prenez une boule de pâte à bagel, faites un trou avec votre index et agrandissez le trou à deux mains. — Faites roulez le bagel à l’aide de vos deux mains pour élargir le trou.

Déposez les bagels sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et laissez-les pousser pendant 1h30 à 2 heures avec un torchon propre dessus.

Les bagels doivent pousser pendant deux heures dans une pièce chauffée à l'abri de l'air, sous un torchon. — Les bagels doivent pousser pendant deux heures dans une pièce chauffée à l’abri de l’air, sous un torchon.

Une fois qu’ils ont bien doublé de volume, préparez une grande casserole avec 2 litres d’eau bouillante. Ajoutez 20 grammes de maïzena, 30 grammes de sirop d’érable (ou su sucre roux) et 40 grammes de sel.

Découpez des cercles dans le papier sulfurisé autour de chaque bagel puis les mettre dans l’eau bouillante tête en bas, 30 secondes de chaque côté. Le papier aide à déplacer les bagels sans les faire dégonfler et il s’enlève tout seul, une fois dans l’eau.

Sortez chaque bagel de l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire et laissez sécher le bagel sur le papier sulfurisé.

C’est le moment de préchauffer votre four à 200 degrés.

Préparez un oeuf que vous mélangerez à la fourchette et que vous badigeonnerez à l’aide d’un pinceau sur chaque bagel. Ajoutez les graines que vous voulez : sésame, pavot, granola salé, graines de carvi, graines de courges…

Amusez-vous avec les graines, j'ai mis du granola salé sur mes bagels, soyons fous ! — Soyez créatifs pour les graines, mettez ce que vous voulez !

Et hop, 30 minutes au four. Et c’est prêt quand ils sont bien dorés.

Au pavot, au sésame, au granola, quel régal de manger ses propres bagels ! — Quel régal de manger ses propres bagels !

Petite suggestion de garniture : fromage frais de brebis, avocat, betterave cuite, pickles de betteraves, oignons rouges, piment de Cayenne et sésame grillé… Mais mettez ce que vous voulez !