J’ai été gâtée pour mon anniversaire ! Mon homme m’a offert un week-end à Cancale avec un cours de cuisine au sein de la Cuisine corsaire portée par l’univers d’Olivier Roellinger, le maître des épices.
Deux jours au cœur des épices… Et de la Saint-Jacques !
Pour beaucoup Cancale, c’est les huîtres plates que l’on mange à même la plage, après les avoir achetées aux ostréiculteurs, accompagnées d’un p’tit verre de blanc. Mais pour moi Cancale, c’est avant tout les épices Roellinger. Pour ceux qui ne connaissent pas Olivier Roellinger, c’est LE chef qui a importé les épices dans l’assiette bretonne. Même s’il existe une vraie tradition des épices en Bretagne, depuis des siècles, avec les navigateurs, Olivier Roellinger incarne le cuisinier corsaire.
Pourtant ce grand chef a failli échapper à son destin. Alors qu’il était étudiant ingénieur à l’école des arts et métiers, à Saint-Malo, il se fait sévèrement agressé au point de rester paralysé pendant deux ans. Cet événement traumatisant a donné une autre saveur à sa vie. L’ingénieur prend alors le chemin de la cuisine.
En 1982, il transforme la maison de son enfance Le Bricourt en restaurant. Le cuisinier corsaire passe une petite trentaine d’années derrière les fourneaux et obtient trois étoiles en 2006. Mais deux ans plus tard, malgré les lauriers, il décide de poursuivre autrement la cuisine. L’ancien restaurant étoilé est transformé en cuisine-laboratoire des épices.
Aujourd’hui, Olivier Roellinger se consacre avec sa femme, Jane et leur fille Mathilde, exclusivement à la sélection et au commerce des épices et son fils, Hugo, est aux commandes du restaurant Le Coquillage, situé au coeur du château Richeux, à Saint-Méloir-des-Ondes, à quelques encamblures de Cancale. Je n’ai pas eu la chance de goûter sa cuisine, en revanche j’ai pu goûter au bonheur de cuisiner avec les épices Roellinger au sein de l’atelier de la Cuisine Corsaire.
Un atelier de cuisine exceptionnel au cœur de Cancale
J’étais en joie à l’idée de ce cours de cuisine dans cette ville classée site remarquable du goût, mais lorsque mon homme m’a annoncé que nous allions cuisiner la Saint-Jacques en quatre plat, j’en ai eu les larmes aux yeux ! Oui, oui, je suis grande émotive, encore plus lorsqu’il s’agit de nourriture. La Saint-Jacques est de loin le mets que je préfère. Mais j’ai toujours une appréhension quand je la cuisine… Trente secondes de cuisson en trop et votre Saint-Jacques est foutue !
Rendez-vous était pris à 9 heures à la Cuisine corsaire, sur les hauteurs de Cancale, dans le bourg. Comme la petite ville aux 5000 âmes est située à une heure de route de Rennes, mon homme avait loué un Airbnb dès le vendredi soir, juste à côté de l’atelier de cuisine.
Le capitaine de cette Cuisine Corsaire se nomme Emmanuel Tessier. Formé chez les frères Troisgros, puis chez Olivier Roellinger, le chef a eu envie de prendre le large et a fondé cette école de cuisine, il y a une dizaine d’années.
Ce jour-là, nous sommes septs participants répartis autour de l’ilot central. Après un rapide café, on enfile notre tablier, car nous avons du pain sur la planche. Au menu (attention les papilles) : carpaccio de Saint-Jacques et gingembre, retour des Indes en vinaigrette, anémones de Saint-Jacques et bouillon marin corsé et enfin, civet de bardes de Saint-Jacques et poivre noir Sarawak.
Comment ouvrir les coquilles Saint-Jacques ?
Pour commencer Emmanuel Tessier nous montre comment ouvrir correctement les Saint-Jacques. Je dois avouer que j’ai toujours laissé les autres réaliser cette tâche périlleuse ou alors j’achetais des Saint-Jacques sans leur coquille. Quel erreur j’ai faite toutes ces années ! C’est si simple de les ouvrir avec la bonne technique (et le bon couteau) et en plus, vous allez découvrir que dans les coquilles, il n’y a pas que les noix de Saint-Jacques qui se mangent…
L'astuce : tenez la coquille dans votre paume avec l'arrondi vers vous, munissez vous d'un couteau à lame plutôt large. Passez votre lame sur le côté droit en maintenant le couteau vers le haut (attention n'enfoncez pas votre lame, vous risqueriez d'abîmer la noix), maintenez la coquille entrouverte avec votre pouce (de la main qui tient la coquille) et grattez délicatement la partie supérieure de la coquille avec votre couteau et hop, c'est magique, la coquille s'ouvre toute seule.
Ensuite, Emmanuel nous montre comment extraire la noix de Saint-Jacques avec une simple cuillère à soupe ! On saisit une cuillère en mettant le pouce bien près du creux de la cuillère. On enfonce la cuillère à soupe perpendiculairement entre la noix et le pied de la Saint-Jacques (la partie blanche très dure), on pousse la cuillère au bout de la coquille, on fait un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre et hop, la noix de Saint-Jacques doit se décoller toute seule.
Et on ne va pas jeter les coquilles de suite car il y a encore quelque chose à manger : les bardes. Cette forme de colerette brossée au gros sel de manière vive et rincée abondamment est un vrai délice ! Mais je ne vous en dis pas plus pour le moment…
Voyage, voyage… des papilles !
Au cours de cet atelier, Emmanuel nous a non seulement appris les gestes techniques, mais il nous a surtout embarqués dans un voyage des papilles du début à la fin ! Le premier plat, nous a téléportés au Japon avec une marinade réalisée à partir de gari (ce gingembre rose au vinaigre servis avec les sushis) et la noix de Saint-Jacques crue assaisonnée de vinaigre de riz et de vergeoise. Ensuite, nous avons rejoints le continent indien avec les Saint-Jacques crues agrémentées d’une vinaigrette retour des Indes de Roellinger. Puis, nous avons mis les voiles vers l’Asie du Sud-Est avec le bouillon marin corsé délicatement parfumé à la citronnelle, sauce soja et sauce nuoc-mam, relevé de wasabi, cette pâte verte élaborée à partir d’une plante japonaise qui se rapporche du raifort en goût. Et enfin, avec les bardes longuement cuisinées dans une réduction de vin rouge, nous sommes revenus à bon port ! Servies en civet avec des échalotes, des oignons, des carottes, des petites pommes de terre et du poivre Sarawak, ce plat me fait penser à un boeuf bourguignon cuit pendant des heures, tellement la texture est fondante ! Quelle claque ce cours ! à la fin, nous avons dégusté les quatre plats tous ensemble accompagné d’un verre de vin. Plus personne n’oser parler, nous avions tous envie de faire durer ce plaisir des papilles…
Si vous aimez cuisiner et découvrir de nouvelles saveurs, je vous recommande chaleureusement les ateliers de la Cuisine Corsaire. Ils durent quatre heures et coûtent 109 euros par personne avec le vin. Je trouve ce tarif franchement raisonnable comparé aux masterclass des pâtissiers parisiens, où l’on n’apprend moins de choses.
Place au dessert cancalais !
En discutant avec l’une des participantes de l’atelier, j’ai appris qu’à deux pas de la Cuisine corsaire, il y avait un salon de thé-chocolaterie-pâtisserie fondé par l’ancien pâtissier des Maisons de Bricourt. Yannick Gauthier a créé avec son épouse Fernanda et la collaboration des Maisons de Bricourt de Roellinger, la pâtisserie Grain de Vanille.
Un lieu tout en douceur avec une cheminée, un comptoir en bois arrondi, quelques tables, des couleurs naturelles. Le genre d’endroit qui invite au réconfort, surtout par ce froid du mois de janvier. Dès que l’on pénètre dans la boutique, ça fleure bon le beurre, le sucre, le caramel au beurre salé… Difficile de choisir entre les guimauves artisanales à la vanille, le pommé cancalais (pâtisserie aux pommes à la pâte feuilletée et au caramel au beurre salé) et bien sûr les Galettes cancalaises d’Olivier Roellinger au bon beurre de baratte ! Du coup, j’ai tout pris ! Oui, je sais, je suis incorrigible !
Gobe-trotteuse 