Le risotto bien crémeux

Le risotto est un de mes plats préférés. On peut l’accommoder à toutes les sauces et à chaque saison, en fonction du contenu de ses placards. En automne, les idées ne manquent pas : champignons-épinards frais, potimarron-lardons et noix-fromage. C’est le moment de déguster les pâtes persillées (Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne), les pâtes lavées (maroilles, reblochon) ou les chèvres secs (Sainte-Maure, Selles-sur-cher). Et pourquoi pas un risotto endive-bière et maroilles, en hommage à mes origines nordistes ? Je testerai ça et je vous mettrai la recette, si c’est bon.

Pour aujourd’hui, j’ai choisi une variante classique, mais toujours efficace : le risotto crevettes-safran. C’est un jeu d’enfants avec les bonnes astuces…

Les ingrédients d’un bon risotto crevettes pour 4 personnes :

300 gr de riz rond : arborio (le plus commun), vialone nano (plus petit et fondant) ou carnaroli (plus long, le risotto sera plus compact)
un fumet de poisson réalisé avec les têtes et la carcasse des crevettes
huile d’olive
deux oignons
deux pincées de pistil de safran
300 gr de crevettes roses cuites ou des pavés de saumon
1 verre de vin blanc + 1 pour le fumet de crevettes
une botte de persil plat
50 gr de parmesan (facultatif)

Les étapes du risotto

Le risotto c’est très facile à faire, il faut juste le surveiller et mélanger régulièrement. Inutile d’avoir une spatule à risotto, une bonne sauteuse et une spatule en bois suffisent.

On va commencer par décortiquer les 300 gr de crevettes roses cuites, gardez les têtes et le corps pour le fumet. Réservez le corps décortiqué des crevettes, on s’en servira à la fin de la recette. Si vous avez des filets de poisson, disposez-les dans une feuille d’aluminium avec du papier sulfurisé au fond pour que le poisson ne soit pas en contact avec l’alu ou plus simplement faites des papillotes avec du papier sulfurisé. L’avantage de la papillote, c’est que ça ne sent pas le poisson pendant trois jours chez vous et que ça fait moins de vaisselle si vous fermez bien la papillote !
Coupez un oignon et faites-le revenir dans une sauteuse bien chaude. Ajoutez les têtes et les carcasses des crevettes, laissez sur feu vif pour que les arômes accrochent à la sauteuse. Après cinq bonnes minutes, déglacez avec un verre de vin blanc, puis ajoutez de l’eau à hauteur des crevettes et laissez mijoter quinze minutes.
Dans une autre sauteuse, faites fondre le deuxième oignon dans une huile bien chaude. Versez les 300 gr de riz à risotto. Ajoutez un verre de vin blanc. Laissez évaporer et ajoutez le fumet de crevettes de l’étape 1. Inutile de l’ajouter en plusieurs fois, ça ne change rien au résultat.
Ajoutez les deux pincées de pistil de safran, les crevettes décortiquées et le persil plat juste à la fin. Pour un risotto bien crémeux, ajoutez une noix de beurre et/ou une bonne cuillère à soupe de crème fraîche pour les plus gourmands. Et voilà, vous n’avez plus qu’à vous régaler !